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什么是焦糖化反应

大连鑫菲特实业有限公司是一家咖啡豆、咖啡设备及速溶咖啡研发、设计、生产、销售的一站式生产型企业，隶属于大连亚马逊有限公司旗下控股分公司，年产咖啡豆及速溶咖啡1500吨，拥有4000平米咖啡豆、速溶咖啡全品类生产系统、公司配备有咖啡配方研发、速溶咖啡定制、咖啡系列产品贴牌加工等一系列多元化生产系统，可针对不同行业，不同地区、不同口味儿、不同需求提供一站式配方研发、生产、全产业链供应服务。产品拥有欧盟认证出口资质，产品出口美国、英国、德国、日本、澳大利亚等168个国家及地区，公司自成立以来，相继与国内外众多五百强企业及客户达成了长期战略合作，欢迎行业精英咨询并合作。

喝完咖啡后残留在杯底干涸的咖啡渍排列成有趣的图案，忽然之间一阵焦糖的甜香味闪现了一下，再仔细闻闻，甜甜的焦糖味居然是从杯底传来的，为什么会有焦糖的甜味？后来才发现黑咖啡本身是真的有甜味的，特别是焦糖的甜zui明显！但是每一种咖啡的甜味会因为豆种与烘培方式而各有不同变化。

咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：

糖的脱水产物，就是焦糖或酱色

裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。